Японы хар үхрийн мах ялангуяа кобе мах өдгөө дэлхийд өндөр үнэ, эрэлт хэрэгцээтэй байдлаараа өндөр зэрэглэлийн махны жагсаалтыг тэргүүлнэ.
Өдгөө Вагюүгаар бид япон махыг мэдэх бөгөөд манай улсын нийслэлд япон үхрийн махаар үйлчилдэг дээд зэрэглэлийн ресторан ч нээгдэж амжжээ. Кобе үхрийн махны тансаг өнгө амт нь хэтэрхий өндөр өөх тостой мэт санагдуулах ч үнэндээ энэ нь ханаагүй өөх тос юм. Америкт эсвэл Европт байдаг стандарт үхрийн махнаас хамаагүй эрүүл бөгөөд дэлхийн хамгийн эрүүл мах гэсэн цол түүнийх. Кобе нь омега-3, омега-6 тосны хүчлээр баялаг агаад зүрхний эрүүл мэндэд сайнаар нөлөөлж, холестериныг бууруулах зэрэг эрүүл мэндийн ач тустай мах аж.
Өнөөдөр монголд үхрийн 24- өөс дээш сартай мах килограмм нь 20.000 төгрөг буюу 5,8 ам.долларын ханштай бол кобе мах 500 ам.доллар буюу 1.7 сая гаруй төгрөг. Үндсэндээ задгай хээр талд хөлөөрөө бэлчдэг бүхэл бүтэн нэг үхэртэй тэнцэхүйц үнэ ханштай гэсэн үг. Юу түүнийг ийм өндөр үнэтэй болгосныг одоо бүгдээрээ сонирхъё.
ХОВОР МАХ “КОБЕ”
Энэ дашрамд сонирхуулахад, кобе бол махны чиглэлийн ямар нэг үүлдрийн нэр биш, тодорхой цаг, насанд идшинд хэрэглэдэг, идэх хүнс, уух ус нь хатуу чанд хяналт дор баримтлан мөрдөж ирсэн стандартын нэр аж. Кобе А5+ гэсэн тэмдэглэгээ бол дэлхийн хамгийн үнэтэй бөгөөд нэг фунт нь 600 ам.долларт хүрдэг нандин мах. Түүний амтыг цөцгий мэт зөөлөн, жигд гантиглаж, аманд ороход уусдаг чанарыг хадгалахын тулд кобегийн үхрийн махны холбоо буюу нийгэмлэг ч гэж ярьдаг байгууллага ажилладаг.
Японы Хёго мужид (арал) өсгөдөг тажима үхэрнээс гаралтай хар үхрүүд л кобе-ийн тамгатай бүтээгдэхүүн болохоор бүртгэгдэх учиртай. Тиймдээ ч Хёго мужийн нийслэл кобе нэрээр энэхүү үхрийн махны стандарт нэрлэгдсэн юм байж.
Тугалыг зах дээр гарсны дараа тусгай тэжээлийн фермүүд худалдан авч, хамгийн сайн тэжээл болох будааны сүрэл, эрдэнэ шиш, арвай болон бусад үр тариагаар тэжээж, цэвэр усаар хангах ёстой. Энэ нь тэдний чанартай, сайн бүтэцтэй байх хамгийн тохиромжтой насанд хүрэх хүртэл үргэлжилдэг бөгөөд ихэвчлэн 28-32 сар дээр нь идэш болгодог гэнэ. Тусгай 10 орон тоотой дугаар бүхий кодчилж, өсөх, үржих, унтах бүх процессыг хяналтдаа байлгана. Хугацаа болоход үхрийн гэдэс, толгой шийрийг салгасны дараах жин 470 кг-аас хэтрэх учиргүй. Япон жилдээ маш бага тоогоор энэ стандартын махаа худалдаанд гаргадаг бөгөөд дэлхийн эрэлт хэрэгцээг хангах боломжгүй.
ТУСГАЙЛСАН ЗООГТОЙ ТАЖИМА ҮХЭРНҮҮД
Кобе мах нь өөрөө өөх тос ихтэй, тансаг тарган гантиг мах. Аманд ороод хазагдахгүй хайлна, өөх биш цөцгий мэдрэгдэнэ гэх. Түүнийг ийм амттай болгож, сайжруулж өдий хүрэхийн тулд Хёго арлын фермер, кобе махны холбооны хүн бүр нарийн сахилга баттай оролцоно. Кобегийн үхрийн махны өвөрмөц найрлага ханаагүй тосны хүчлээр баялаг тул хүний биеийн температураас доогуур хэмд хайлдаг учиртай аж.
Кобегийн махны чиглэлийн үхрийг тэжээхдээ уламжлалт бэлчээрийн өвсөөс зайлсхийсэн дэглэмээр хооллоно. Махыг хэзээ ч жингийн төлөө эсвэл тоо толгойны төлөө өсгөхгүй. Харин тэдний хоолны дэглэмд хатаасан өвс, будааны сүрэл, шар буурцаг, эрдэнэ шиш, арвай, улаан буудайн хивэг, шим тэжээлээр савласан тэжээлийн нэмэлтүүдийг багтаадаг байна.
Зарим фермерүүд гар болон шиацу массаж зэрэг аргыг хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь цусны эргэлтийг сайжруулж, булчинд очих өөхний хуваарилалтыг сайжруулснаар махны амтыг сайжруулдаг гэж үздэг байна. Дэгсдүүлж хэлэхэд үхэрнүүдийг тэжээхдээ цагаан будааны дарс уулгаж, сонгодог хөгжимд гүн тайвшруулдаг гэх яриа ч гарсан байна.
ИЛЛЭГ ХИЙЖ ӨӨХИЙГ ГАНТИГЛУУЛНА
Тэгэхээр Японы ганцхан арлаас л кобе мах ирдэг, дэлхийн зарим дэлгүүр ресторанд түгээгддэг байх нь. Хар үхрүүдийн гантигласан өнгийг жигд тархааж, цөцгий мэт зөөлөн амтыг агуулуулахын тулд хүн бүрийн хүчин зүтгэл орно. Тэд чин сэтгэлээсээ хөдөлмөрлөхийн сацуу чанар стандартыг баримтлахыг хэзээд чухалчилна.
Хар үхэр төрсөн цагаасаа эхлээд нутгийн нядалгааны газарт хүргэгдэх хүртлээ Хёго мужийн тариалангийн талбайд амьдарна. Энэ нутаг хоёрдугаар зуунд цагаан будааны тариалангийн бүс байсан тухай зарим эх сурвалжаас харж болно.
Стресстэй амьтад кортизол хэмээх даавар ялгаруулснаар цаг хугацааны явцад махыг хатуу зажлахад хүргэдэг гэж үзэн түүнд хатуу ширүүн зан байдлыг огт үзүүлэхгүй. Чөлөөтэй тухлаг саравчинд тааваараа жаргах үхэрнүүдийг Хёго муж асран халамжилна. Сүүний чиглэлийн үхрийг бодвол тэд илүү тансаг амьдралын хэв маягтай. Шар айраг ууж, сонгодог хөгжим арайхан сонсоогүй ч Тажима хар үхэрт тохирсон зарим нэг иллэгийг эзэд нь хийж өгнө.
ВАГЮҮ БҮХЭН КОБЕ БИШ
“Ва” гэдэг нь “япон” гэж орчуулагддаг бөгөөд “гюү” нь “үхэр” гэсэн утгатай утгаар Вагюү, Кобе махыг ялгаж ойлгох хэрэгтэй. Вагюү маханд японы хар, бор, богино гэх мэт дөрвөн төрлийн үүлдрийг хамруулах ба үүн дотроо зөвхөн хар үхрээс кобе стандартад нийцсэн үхрийн махны тусгай стандарт мөрдөгддөг аж.
Кобе үхрийн мах нь үргэлж японы хар вагю үхрийн, түүний дотор тажима омгийн гаралтай байх ёстой. Тиймээс японы үхрийн бүх махыг кобе үхрийн мах гэж нэрлэж болохгүй. Кобе үхрийн мах нь япон дотроо дагнасан төрөл бөгөөд үнээ олж авах, өсгөхөд хатуу дүрэм шаарддаг. Жишээлбэл, үхрийн махыг “Кобе” болгохын тулд махыг зөвхөн зохих төрлийн үхрээс авахаас гадна зөвхөн Хёго мужаас авах ёстой. Хоёрдугаар зуунд японд цагаан будааны талбайд үхрийг хүнд хүчир ажилд зүтгүүлж эдэлж байжээ. Олон зууны туршид цагаан будааны талбайд хүнд хүчир ажилд зүтгүүлэн эдэлж байсан үхрийн удам нь өдгөө Тажима.
Кобе үхрийн махны түүх нь японы хөдөө аж ахуйн өнгөрсөн үеэс улбаатай. XVIII зууны сүүлч гэхэд европоос өөр сортын үхэр импортолж үржүүлж эхэлсэн байна. Тухайн үед япончууд үхрийн махыг идэх хориотой байж л дээ. Дэлхийн хоёрдугаар дайны дараа хүртэл шашин, соёлын хүчин зүйлээс шалтгаалан үхрийн махыг японд өргөн хэрэглэдэггүй байсан ч 1955 онд будаа тариалах ажилд үхэрнүүд биш механик аргыг нэвтрүүлснээр үхрийг хүнсний гол эх үүсвэр болгон ашиглах болжээ.
